“把炸好的鸡爪扔进去，小火焖四十分钟。”
他把鸡爪倒进调料汤里，盖上锅盖，擦了擦手。
“等着的时候做别的。”
鸡胗。
洗净，片花刀。
陈烨下刀的时候，主厨又往前走了半步。
每一片鸡胗表面被切出均匀的十字花纹，角度一致，深度一致，没有一刀切穿。
“这种刀法——”主厨开口。
“花刀，让它入味快，受热均匀，口感也好。”
陈烨随口答了一句，已经在热锅里倒油了。
爆香蒜末、泡椒、酸豆角。
鸡胗下锅，大火爆炒。
花刀切过的鸡胗在高温下迅速卷曲，表面的花纹张开，每一道纹路里都灌进了酸辣的汁水。
前后不到两分钟，起锅。
酸辣鸡胗。
酸豆角的咸香混着泡椒的辣，鸡胗脆得咬下去嘎嘣响。
张磊在旁边咽口水的声音太明显了，陈烨回头瞪了他一眼。
“急什么，还没做完。”
鸡皮。
这是让在场所有高卢鸡厨师最想不通的一样。
主厨每天拆鸡的时候，鸡皮要么连着脂肪一起扔，要么顶多留一小部分烤脆了当装饰。
从来没见过谁把鸡皮当主菜做。
陈烨把鸡皮在开水里烫了十秒，捞出来切成宽条。
起锅不放油。
对，不放油。
把鸡皮直接扔进干锅里，小火慢煎。
鸡皮自身的脂肪在热力下渗出来，滋滋冒泡。
陈烨一边煎一边用铁勺把多余的油舀出来。
鸡皮从软塌塌的一坨，慢慢变得金黄，边缘开始卷曲。
“高卢鸡有薯片，新东国有鸡皮。”
陈烨把煎到酥脆的鸡皮捞出来，撒上椒盐、辣椒粉、孜然。
装盘。
一碟金黄酥脆的椒盐鸡皮搁在台面上，表面还在嗞嗞冒着细小的油泡。
帮厨不知道什么时候挪到了台面边上，之前嫌弃猪大肠的那只鼻子，现在使劲吸气。
主厨回头瞪了他一眼。
帮厨缩了。
但没缩远。
陈烨又开了一口锅。
三文鱼头。
这是他看到台面上那两个鱼头的时候临时起的念头。
高卢鸡人做三文鱼只要中段的柳，头和尾全扔。
殊不知鱼头才是精华。
劈开，抹盐，码在盘子里，铺上剁椒、姜丝、蒜末。
蒸锅上气后，端进去。
“十二分钟。”
主厨站在旁边，盯着蒸锅冒出来的白雾。
“鱼头...”
“蒸？”
“剁椒鱼头。”
“你们平时鱼头怎么处理？”
“熬高汤。”
“或者扔掉。”
“大部分扔掉。”
陈烨啧了一声，没说什么。
十二分钟后，蒸锅掀开。
鱼头在剁椒的红色汤汁里冒着蒸汽，白嫩的鱼肉裹着辣椒碎和蒜末，泛出一层油光。
浇上一勺滚烫的热油，呲啦一声，香味往天花板上撞。
帮厨已经不装了，手里不知什么时候多了一把叉子。
主厨瞪完帮厨。
自己也拿了一把。
陈烨没管他们，检查焖着的虎皮凤爪。
掀锅盖。
酱汁收到只剩薄薄一层，鸡爪软烂，筷子一夹就骨肉分离，表面的虎皮纹路浸成深褐色，挂着浓稠的酱汁，看着就黏嘴。
起锅装盘。
五道菜。
连带之前的三道，一共八道。